Entre los avances
tecnológicos vistos en una feria en Las Vegas, el vinculado al alimento que
prescinde de las vacas es el que más efectos podría tener sobre la matriz
productiva local.
Televisores enrollables, robots para misiones lunares,
pantallas modulares, minidrones para sacar selfies a distintas alturas,
celulares plegables: en el último Consumer Electronics Show (CES) de Las Vegas,
la convención de tecnología más importante del mundo y que se realizó en enero
pasado, estos productos dominaron la agenda mediática y la atención del público
masivo. Pero ninguno de estos avances tiene, sobre la matriz económica
argentina, un potencial de impacto mayor al de otra presentación realizada en
el mismo congreso, en este caso por la empresa Impossible Foods: la versión 2.0
de su producto estrella, la "hamburguesa imposible", hecha en un 100%
a base de vegetales que imitan el sabor y la textura de la carne de vaca.
"La nueva receta es mejor en todo sentido: sabor,
nutrición y versatilidad", dice a LA NACION Julia
Sanguinetti, una argentina que desde hace cuatro años investiga en el área de
química de materiales de la empresa radicada en la costa oeste de los Estados
Unidos. Hasta ahora, la versión original de la hamburguesa imposible se podía
conseguir en unos 500 restaurantes de la mayor economía del mundo. La novedad
para 2019 es que el producto 2.0, que tiene cero gluten y nada de colesterol y
que, según algunos estudios, hasta "llena más" que su par de carne,
se lanzará para el público masivo en supermercados.
Sanguinetti, cuyo trabajo es analizar y evaluar materiales
provenientes de las plantas para diseñar nuevos productos que tengan
consistencia y textura similares a los que vienen del reino animal, cuenta que
aún no se pudieron replicar churrascos y cortes de asado sobre la base de
plantas, "pero crear este tipo de bienes es parte de nuestras metas".
Para la científica argentina, el lanzamiento de la hamburguesa imposible 2.0 en
supermercados permitirá que muchas personas reduzcan su "huella
ecológica", al comer menos carne animal.
La preocupación por el cambio climático está en el centro de
la misión que promueve el químico Patrick Brown, que fundó en 2011 la empresa
en la que trabaja Sanguinetti. Aunque hay una decena de startups dedicadas
al reemplazo de carne de vaca, cerdo, pollo, peces y otros animales en forma
sintética, Impossible foods es pionera y es la más conocida. Brown sostiene que
la huella de carbono (contaminación) de la cría de animales para alimentación
está a la par de la de todos los transportes del mundo sumados. Y que cambiar
la dieta global hacia más vegetales es más eficiente, rápido y factible para
lograr que no suba tanto la temperatura promedio, que mudar todo el transporte
a energías alternativas y, desde ya, que explorar Marte para instalar colonias
allí cuando el planeta se vuelva invivible. "Todos los edificios, caminos
y lugares pavimentados ocupan menos de 1% de la superficie terrestre, mientras
que la dedicada a la cría de animales o al cultivo de granos para alimentarlos
llega a 45%", dice Brown.
¿Cuál podría ser el impacto de una masificación de la
producción de carne en laboratorios para la Argentina? Iván Ordóñez, economista
especializado en agronegocios y consultor, describe el contexto con algunos
números: el sector, a nivel local, genera el 60% de las exportaciones y de la
soja para alimentar cerdos, peces y pollos en China, y sus derivados para
producir leche y carne en los Estados Unidos representan uno de cada tres
dólares exportados por el país. Los agronegocios como sistema emplean al 20% de
la población activa y el PBI del agro ronda el 15% del total. El país es el
sexto productor mundial de carne de vaca, detrás de los Estados Unidos, Brasil,
la Unión Europea, China y la India.
"Esto no es un chiste, hay que seguirlo de cerca muy
seriamente -dice Ordóñez-, tanto una disrupción en el segmento de la producción
de carne en laboratorios como en el área de energías alternativas -que
reduciría la demanda de granos para el bioetanol- significaría una corrección a
la baja masiva en los precios internacionales de granos. No hablamos de un 15%
como en un ciclo bajista, sino de escenarios mucho más dramáticos".
Camino evolutivo
Ordóñez hace algunas salvedades. Para él, la réplica de un
bife o de cortes de asado es mucho más difícil de lograr a nivel químico que la
de una hamburguesa, y estamos todavía a varios años de poder hacerlo. La
adopción de estos productos a escala planetaria será gradual y dará margen para
reconvertir el negocio agropecuario. "Hay muchas avenidas para explorar,
como las granjas farmacológicas -para producir medicamentos- o los
bioplásticos, que no se hacen sobre la base de derivados del petróleo, sino de
vegetales como la soja, el maíz o la batata", explica el economista.
"En lo que habrá que trabajar pronto es en la calidad y en la marca de la
carne argentina, porque los productos 'commoditizados' van a ser los primeros
en sufrir a nivel de precios", completa.
En el campo de la innovación y de los emprendedores suele
repetirse el siguiente dicho: "Estados Unidos lo inventa, China lo copia y
Europa lo regula". Sin embargo, en lo que respecta a imitar platos de
carne de cualquier tipo a través de vegetales, China es pionera y tiene una
tradición milenaria. Durante la dinastía Tang (entre el 618 y el 907 después de
Cristo) se servían banquetes donde se replicaba al cerdo con plantas. Y hay una
fuerte tradición budista hacia la comida vegetariana, que hace que el país más
poblado del mundo sea visto como un mercado de reconversión relativamente fácil
hacia la carne de origen vegetal.
En la Argentina, dice Sanguinetti, "si bien a priori
parecería una locura traer productos alternativos para reemplazar la carne,
dado que es un país con una tradición ganadera tan fuerte y es difícil cambiar
hábitos muy arraigados en la sociedad, por otro lado vemos un aumento en la
demanda de productos hechos con plantas y una suba de la conciencia por el
cuidado del medio ambiente y de la salud", argumenta.
"No solo los animales no son la única vía para producir
la comida favorita de los habitantes del planeta, sino que tampoco son la
mejor. Hasta el día de hoy, la única tecnología que conocíamos para trasformar
plantas en carne eran los animales. Pero esta tecnología es terriblemente
ineficiente, porque las vacas, los cerdos, los pollos y los peces no
evolucionaron para ser comidos", sostiene Brown. Su firma recaudó dinero
de inversores de alto perfil como Bill Gates, UBS o Google Ventures. Al
tratarse de algunos productos completamente nuevos, la FDA (la Administración
de Medicamentos y Alimentos de EE.UU.) y sus pares regulatorios de otros países
vienen poniendo reservas ante la posibilidad de que algunos de sus componentes
puedan producir alergias.
El debate es amplio. Después de todo, los avances en
tecnología alimentaria son los que nos definieron como los seres humanos que
somos en la actualidad, sostiene el antropólogo inglés Richard Wrangham en su
libro La captura del fuego: cómo cocinar nos hizo humanos. Dos
millones de años atrás, el dominio del fuego hizo que las comidas cocinadas
aumentaran la cantidad de energía que se obtenía de los alimentos, lo que en el
camino evolutivo redundó en cerebros más grandes y sofisticados. Las
implicancias de una "lluvia de hamburguesas" (de origen vegetal) van
mucho más allá de lo económico.
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